在奥氏体不锈钢家族中，不同牌号的机加工性能差别很大，同一牌号也会有很大不同。奥氏体不锈钢的高强度、高延展性和高加工硬化率对机加工设备的功率提出了较高的要求。这些性能会对刀-屑接触面造成明显磨损。由于奥氏体不锈钢的导热率低，所以通过工件无法有效地带走变形和磨损产生的热量。这些因素造成奥氏体不锈钢的机械加工比碳钢困难。高性能奥氏体不锈钢的强度更高，带来的挑战更大。不过，采用基本的不锈钢机加工原则 (大功率机床，牢固的固定夹具，在原加工硬化层下正向进刀) 可以成功地对这些不锈钢进行机加工。

       按机加工性能奥氏体不锈钢可分为四类：

       • 标准不锈钢，包括304L和316L中厚板和薄板。

       • 切削性能优化的标准不锈钢，以棒材产品为代表。例如，少量增加硫含量提高切削性能的改良牌号。

       • 易切削不锈钢，通常为棒材，如303或改良的304，经过先进钢包处理，钢中的硫化物和氧化物夹杂的成分、尺寸、形状和分布得到控制，实现切削性能最大化。

       • 高合金牌号和高强度不锈钢，包括高性能奥氏体不锈钢。

       标准不锈钢的中厚板和薄板是为最佳的耐蚀性、表面质量和加工性能设计的，但切削性能不包括在内。切削性能经过优化的标准牌号可满足所有规范要求，但是，为了获得最佳的切削性能，要通过特殊的工艺手段(通常是专有技术)调整合金成分。优化处理通常包括严格控制成分和显微组织， 特别是硫化物和氧化物等非金属夹杂的尺寸、形状和分布。

       易切削牌号的切削性能最好。具有最佳切削性能的牌号，如303不锈钢，硫含量下限相对较高，从而提高了切削性能。303的硫含量最高可达0.3-0.4%，而304的硫含量普遍低于0.005%。硫生成的硫化物夹杂会降低切削力，有助于切屑形成。虽然增加硫含量可以改善切削性，同时也会产生有害后果。例如，硫化物夹杂可显著降低耐腐蚀性、韧性和延展性，还会提高焊缝凝固开裂的敏感性。例如，303的耐点蚀能力明显下降，而且被认为是不可焊接的。

       高性能奥氏体不锈钢比标准奥氏体不锈钢切削难度大的原因很多。最为重要的是，为了改进热加工性能和耐腐蚀性能，它们的硫含量非常低(0.001%或更低)。它们的高钼含量造成工具磨损更严重。最后一点，氮对切削性能特别不利，因为氮大幅提高了强度、加工硬化率和韧性。